IL RITORNO DELLE MACINE A PIETRA PER PRODURRE

LA “VERA - INTEGRA” FARINA INTEGRALE.

Sono sempre più frequenti i prodotti che vantano la presenza di farina integrale macinata a pietra. Capita sempre più spesso di leggere sulle etichette di prodotti da forno e di biscotti la dicitura “ macinazione a pietra”. Anche sugli scaffali dei supermercati ci sono pacchi di farina dove viene evidenziato il vecchio sistema di lavorazione con le macine. Si parla di “pietra” anche su alcune confezioni di pasta proposte da grandi marchi.

Quando si legge la frase “farine macinate a pietra” molti consumatori immaginano un vecchio mulino come quello dello spot Mulino Bianco dove Antonio Banderas si muove tra sacchi di farina e biscotti. Non è cosi. Il mulino di Banderas, contrariamente a quanto lascia credere la pubblicità può solo macinare olive avendo ruote verticali e per produrre la farina si sono sempre usate ruote orizzontali. Ma elemento più' importante da considerare è che i vecchi mulini con macine a pietra sono pochissimi e lavorano piccole partite di grano, per cui nessun impianto industriale usa questa farina.

La buona notizia è che oggi si stanno diffondendo anche versioni moderne dei vecchi mulini, costituite da due dischi di acciaio inossidabile rivestiti di pietra naturale oppure artificiale. Solo il rivestimento di pietra naturale mantiene la farina ad una temperatura di lavorazione intorno ai 30°. Nel sistema a pietra artificiale, le macine ruotano ad alta velocità e la farina si surriscalda, riducendo le proprietà nutrizionali.

Il grande vantaggio dei mulini di pietra (sia naturali che artificiali) è che la farina risulta “veramente integrale” perché si macinano chicchi interi e in questo modo il germe e il rivestimento esterno (la crusca) si amalgamano con la farina, ottenendo un sapore, un aroma e proprietà nutrizionali superiori rispetto alla macinazione tradizionale con cilindri.

Questa farina è ricca di fibre, minerali, vitamine del gruppo B, tocoferoli (vitamina E), proteine e grassi - polinsaturi e mono insaturi - presenti nella crusca e nel germe.

A fronte delle migliori caratteristiche nutrizionali si registra però una minore conservatività, dovuta alla presenza degli acidi grassi del germe (ecco perché quando noi andiamo a prendere la farina al mulino vediamo la data di macinazione al massimo di una settimana indietro, acquistiamo però un prodotto freschissimo!), e una certa resistenza alla lievitazione dovuta alla presenza della crusca.

La macinazione “convenzionale” con i cilindri alternati a setacci che schiacciano il grano lo trasformano in farina sempre più fine e impalpabile viene fatta partendo da chicchi 'nudi' ovvero sfogliati preventivamente dalla parte più esterna (la crusca e il germe) per questo motivo la farina integrale ottenuta dagli impianti tradizionali a cilindri, si può formare solo miscelando a posteriori alla farina bianca la crusca e – eventualmente - il germe.

Ecco perché dovete tener presente che negli scaffali dei supermercati troviamo quasi esclusivamente finti prodotti integrali come pasta, fette biscottate, cracker e dolci, prodotti, come dicevamo, aggiungendo alla farina 00 oppure alla farina 0 della crusca e - eventualmente - il germe. Il danno prodotto dai “finti prodotti integrali” è doppio, perché provoca l'indice glicemico alto della farina raffinata e l'effetto dannoso della troppa crusca, che e' quello di ridurre l'assorbimento del ferro e del calcio.

L'uso delle finte farine integrali fanno anche molte aziende di ristorazione, anche artigianali, perché più facilmente reperibile, perché si conserva più a lungo, di più facile lavorazione o semplicemente per noncuranza.

Pizzeria  a differenza di tanti, usa la farina integrale VERA-INTEGRA-AUTENTICA-MACINATA A PIETRA NATURALE-PRODOTTA DAL GRANO COLTIVATO CON METODO BIOLOGICO.